Recept Kimchi

Het zal nog even duren voordat we groente van onze eigen Herenboerderij kunnen oogsten. In de tussentijd wilden we je het Kimchi recept van kartrekker Marianne en haar man Jorik niet onthouden. Eet smakelijk!

Wat is Kimchi?

Kimchi is traditioneel bijgerecht uit de Koreaanse keuken. Het is gefermenteerde kool, waardoor het een friszure, complexe hartige smaak heeft. Het wordt daardoor vaak als “Koreaanse zuurkool” omschreven. Je kunt het eten als bijgerecht bij Aziatische maaltijden, in een pokebowl, er heerlijke soep van maken, of zelfs op de boterham met kaas (onze kinderen zijn daar dol op). Tegenwoordig kun je dit kant en klaar in de supermarkt in blik kopen, maar zelf maken is niet heel ingewikkeld, leuk om te doen en vooral veel lekkerder.

Om het te bereiden ga je dus fermenteren, waarbij (wilde) melkzuurbacteriën zetmeel en suiker gaan omzetten in melkzuur, CO2 en heel veel smaak. Het is dus belangrijk dat je schoon te werk gaat: schone spullen en schone handen. De basis van fermenteren is het vullen van een pot met groenten, smaakmakers en water en flink wat zout (2 tot 3%). Dit laatste zorgt ervoor dat de melkzuurbacterie uitstekend gedijt, maar schimmels en gisten geen kans krijgen.

Wat je er precies in stopt luistert niet heel nauw. Wat hieronder staat is een gebruikelijke combinatie, maar je kunt eindeloos variëren. Geen chinese kool te vinden? Witte is ook prima. Lente-ui kun je door gewone ui vervangen, etc.

Ingrediënten:

– 1 niet al te grote chinese kool

– 1 bosje radijsjes (of rettich/rammenas)

– half bosje lente-ui

– 5 cm verse gember

– 4 teentjes knoflook

– sojasaus of tamari

– evt scheutje vissaus (kun je gewoon weglaten)

– een flinke voorraad (ca 50 gr) gzout*

– gochugaru**

– glazen pot van 1.5L***

* als het even kan, gebruik zout zonder antiklontermiddel. Dit spul wordt melkachtig tijdens het fermenteren en dat ziet er wat gek uit. Het smaakt niet anders, overigens. Ik gebruik zelf grof zeezout uit een groot pak, waar alleen jodium als toevoeging in zit.

** gochugaru zijn Koreaanse gedroogde pepervlokken. Je koopt het in de toko in een grote zak. Heerlijk door een hoop gerechten. Je kunt het vervangen door gochujang (Koreaanse peperpasta) of gewoon een mengsel van paprikapoeder en (cayenne)peper.

*** idealiter een glazen pot met waterslot in de deksel. Maar als je dat niet hebt, kun je het aardig improviseren met een weckpot, doekje en een elastiek. Op deze manier heb ik kilo’s kimchi gemaakt.

Snij eerst de groenten en smaakmakers en stukjes. Ik vind het zelf lekker om de kool wat groter (stukjes van 4 cm) te houden, en de uitjes in dunne reepjes. Radijsjes en knoflook in dunne plakjes, de gember mag je raspen.

Weeg nu alle groenten en smaakmakers. De bedoeling is je nu 2-3% van dit gewicht aan zout toevoegt. Kneed dit flink door elkaar (zoals Meneer Wateetons, die een leuk boek over fermenteren heeft geschreven, zegt: “mishandel”) totdat de kool goed gekneusd is en stop het in de glazen pot. Je mag het best dicht op elkaar stampen. Gooi er een scheut (3-4 eetlepels) sojasaus achteraan en eventueel een plensje vissaus.

Nu is het zaak dat het spul onder zout water komt te staan. Alles boven het water uitsteekt kan een beetje gaan schimmelen. Meng ongeveer 750 ml water en weer 2-3% zout in een maatbeker, en schenk dit in de pot totdat de boel goed onder water staat. Het zoute water beschermt je kimchi tegen schimmel, gist etc.

Als je een dop met waterslot hebt, dan ben je ongeveer klaar. Heb je dat niet, dan kun je de pot afsluiten met een doekje (zo’n gele) en een elastiek. Dek in het laatste geval de pot niet luchtdicht af, want dan krijg je “prik” in je kimchi en dat smaakt raar. Check regelmatig of alles nog onder water staat, en duw af en toe de boel onder water met een vork of lepel.

Na 2 weken fermenteren zou het aardig op smaak moeten zijn, maar hoe langer, hoe zuurder en complexer dus nog beter qua smaak. Je kunt af en toe wat opvissen met een vork en proeven. Mocht het onverhoopt een beetje gaan schimmelen is dat geen ramp; vis de schimmel er gewoon uit.

Als wij kimchi eten vissen pakken wij een voorraadje (ca 100 gr) met een vork uit de pot, zodat het sap achterblijft, en doen dat in een schaaltje. Dat schep je dan op je bord. Als je alle kimchi op hebt en er alleen nog maar sap in de pot zit, bewaar dit vooral (in de koelkast). Dit sap is uitstekend te gebruiken als smaakmaker in salades, sauzen of soepen en is lang houdbaar omdat het zo zuur is.